在當(dāng)今快節(jié)奏的社會生活中，團餐作為企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)療機構(gòu)等集體用餐的主要形式，其重要性日益凸顯。但隨著消費者人群的改變和要求的不斷提升，團餐行業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)，同時也催生出新的動力。

     01 高齡化人口將成為團餐市場新用戶

     在全國兩會中各行各業(yè)的代表和委員聚焦國家發(fā)展大計、重大社會民生議題，進行了討論、提案和決策。如何發(fā)展“銀發(fā)經(jīng)濟”也成為焦點議題。有政策和提案指出，發(fā)展老年助餐服務(wù)是實施積極應(yīng)對人口老齡化國家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容和重要民生工程。

      1）老年人飲食需求特點

      老年人由于身體機能下降，新陳代謝減慢，對營養(yǎng)的需求也有所變化。他們需要更多的蛋白質(zhì)來維持肌肉量和免疫功能，同時需要控制脂肪和糖分的攝入，以降低心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險。此外，鈣、維生素D、膳食纖維等營養(yǎng)素也是老年人不可或缺的。

      老年人的消化能力減弱，對食物的消化吸收能力降低。因此，他們更傾向于選擇軟糯、易咀嚼、易消化的食物。同時，應(yīng)避免過于油膩、辛辣、生硬的食物，以免加重腸胃負擔(dān)。

       除了滿足基本的膳食需求也要考慮到個人喜好方面的需求，老年人的口味偏好因個人經(jīng)歷、地域文化等因素而異，一些具有懷舊情感的食物，如傳統(tǒng)家常菜、家鄉(xiāng)特色菜等，也深受老年人喜愛。

      2）企業(yè)實施策略

      團餐企業(yè)首先應(yīng)通過問卷調(diào)查、面對面訪談等方式，深入了解老年人的身體狀況、營養(yǎng)需求、口味偏好等，為定制化菜單的設(shè)計提供有力依據(jù)。

      其次可以考慮與社區(qū)醫(yī)院、健康管理機構(gòu)等開展合作，根據(jù)老人健康狀況為其定制化提供特殊餐食。或者邀請專業(yè)的營養(yǎng)師參與定制化菜單的設(shè)計和實施，在確保菜單科學(xué)性和專業(yè)度的同時，滿足口味和個性化及時調(diào)整。同時，營養(yǎng)師還可以為老年人提供營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)，幫助他們更好地管理自己的飲食健康。

      后續(xù)定期更新定制化菜單，以保持菜品的新鮮感和多樣性。可以通過引入新的食材、烹飪方式和口味，增加菜品的吸引力，還可以根據(jù)老年人的反饋和營養(yǎng)需求的變化，對菜單進行適時調(diào)整。企業(yè)對員工的培訓(xùn)和管理也需要同步跟進，提高他們對老年人飲食健康的認識和服務(wù)水平。可以通過開展培訓(xùn)課程、分享案例等方式，增強員工的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識。

      最后建立有效的反饋機制，及時收集老年人的意見和建議，對定制化菜單進行持續(xù)改進和優(yōu)化。可以通過設(shè)置意見箱、開展?jié)M意度調(diào)查等方式，收集老年人的反饋意見。

      3）社區(qū)化餐飲服務(wù)

      目前，人口老齡化也導(dǎo)致老年人在社區(qū)中的比例增加，團餐企業(yè)也可以將目光關(guān)注于社區(qū)內(nèi)設(shè)立餐廳或提供送餐服務(wù)，以滿足老年人日常用餐需求。社區(qū)化服務(wù)有助于提高便捷性和社交性。

      總體而言，人口老齡化對團餐業(yè)提出了更高的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營要求，只有靈活應(yīng)對不同老年人群體的需求，及時做出產(chǎn)品和服務(wù)的調(diào)整，才能抓住“銀發(fā)經(jīng)濟”的浪潮，保持較強的市場競爭力。

     02 構(gòu)建三產(chǎn)新模式

      團餐上游鏈接田野，下游鏈接餐桌，可有效打通一產(chǎn)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖，二產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品加工，三產(chǎn)各類服務(wù)場景，是典型的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)。

     1）團餐與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

     團餐企業(yè)可與種養(yǎng)殖基地的原產(chǎn)地以訂單農(nóng)業(yè)的形式，與農(nóng)戶構(gòu)建利益聯(lián)盟，有效解決當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖和產(chǎn)銷問題，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)“規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、本土化”集群發(fā)展，一方面既能滿足團餐企業(yè)自身業(yè)務(wù)發(fā)展需求，另一方面也可助力當(dāng)?shù)卣�府落地“三農(nóng)”政策和精準(zhǔn)扶盤政策。

     2）團餐與農(nóng)產(chǎn)品加工

     團餐企業(yè)可通過提高中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、集約化和規(guī)模化水平，建設(shè)智慧云大數(shù)據(jù)平臺以及食品安全溯源體系、食品質(zhì)量管理體系、冷鏈物流配送體系，持續(xù)穩(wěn)定提供優(yōu)質(zhì)食材，確保食品安全和質(zhì)量，實現(xiàn)城多融合、互動發(fā)展。

     3）團餐與服務(wù)

     團餐企業(yè)圍繞當(dāng)?shù)靥厣�建立的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，可作為政府對外展示當(dāng)時農(nóng)業(yè)特色的示范區(qū)和中小學(xué)食育研學(xué)基地:同時團餐的下游是全國的學(xué)校、醫(yī)院、政企等多類場景團餐企業(yè)可通過其所服務(wù)的場景，幫助推廣當(dāng)?shù)靥厣�農(nóng)產(chǎn)品。

     總體而言，團餐企業(yè)構(gòu)建的三產(chǎn)融合模式是解決鄉(xiāng)村振興、數(shù)字化城市建設(shè)、城市應(yīng)急保供、政府招商引資等諸多問題的重要抓手，于國家、于社會、于團餐企業(yè)都具有重要的價值和意義。團餐企業(yè)可以將上游一產(chǎn)低價的農(nóng)產(chǎn)品毛菜通過中央廚房加工成凈菜、半成品、成品菜，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和保存時間，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品價值提升，是實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要途徑:團餐企業(yè)搭建的從田間到餐桌的全流程數(shù)字化服務(wù)系統(tǒng)可協(xié)助建設(shè)數(shù)字化城市;團餐企業(yè)在各地建設(shè)的中央廚房可承擔(dān)城市應(yīng)急保供的重要一環(huán)，以團餐為核心搭建產(chǎn)業(yè)園還可作為政府招商引資的樣板，以引進如預(yù)制菜企業(yè)、物流企業(yè)等與團餐協(xié)同的產(chǎn)業(yè)。

     03 規(guī)模化與智能化結(jié)合

     團餐行業(yè)本身就有規(guī)模化、穩(wěn)定性等特點，但目前中國團餐行業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化不足，出品的口味參差不齊，營養(yǎng)和健康也難以保障，甚至可能造成食品安全問題。對標(biāo)歐美和日本團餐市場，規(guī)模化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化亦是我國團餐行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

     日本團餐行業(yè) 95%以上都是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的產(chǎn)品，小吃在團餐產(chǎn)品形態(tài)中占比超過 80%以上；而歐美國家的團餐菜品超過 95%都是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，而工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化又與中央廚房建設(shè)密不可分，相輔相成。

     餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展必將加速行業(yè)的規(guī)模化發(fā)展，規(guī)模化將給團餐企業(yè)帶來規(guī)模效應(yīng)，實現(xiàn)強者恒強，帶來盈利能力的提升。在規(guī)模化采購、總部統(tǒng)采、集采方面，越來越多頭部團餐公司與中糧、益海嘉里、正大、海天等頭部供應(yīng)商公司簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，推進規(guī)模化、定制化采購。 

     傳統(tǒng)的團餐管理模式是以依賴經(jīng)驗、習(xí)慣為基礎(chǔ)的，門店-公司總部-供應(yīng)鏈之間的信息不同步。廚師、店長根據(jù)個人感覺經(jīng)驗下單，對食堂消費者喜好、消費行為沒有數(shù)據(jù)化具體分析；運營總部獲取門店運營信息滯后，每天食品安全、營收分析報表沒有及時動態(tài)報表；菜譜隨意，供應(yīng)商數(shù)目偏多，供應(yīng)商溝通成本和庫存周轉(zhuǎn)率高；多品種、小批量、多頻次配送，物流效率不高。

     團餐企業(yè)可借用數(shù)字化工具，挖掘客戶需求，降低運營成本，獲取利潤空間。當(dāng)前，數(shù)字化技術(shù)在餐廳的應(yīng)用有兩個方面的趨勢：一是前端應(yīng)用，旨在提升消費者體驗；其次是后端應(yīng)用，旨在優(yōu)化經(jīng)營，降低成本。未來，食堂前端服務(wù)及后端運營管理更加趨于自動化、智能化。

     團餐公司向數(shù)字化要效益，實現(xiàn)降本增效的目的將成為普遍趨勢。據(jù)統(tǒng)計，通過應(yīng)用智能硬件及數(shù)據(jù)分析軟件等信息化手段，可實現(xiàn)食堂收入環(huán)比增加三成以上，剩餐率在短時間內(nèi)有效降低，資金周轉(zhuǎn)率提高，食堂運營成本下降。

     近年團餐行業(yè)發(fā)展前景良好，未來隨著行業(yè)市場化程度的持續(xù)提高，餐飲行業(yè)將會加快步入更加注重消費者體驗、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動和科技賦能新時代,團餐賽道“穩(wěn)定賺錢”的日子已經(jīng)過去。處于“洗牌期”的行業(yè)背景之下，企業(yè)們只有抓住時代風(fēng)口，才能避免被洶涌洪流吞沒。

     客易捷團餐數(shù)字化整體解決方案愿以數(shù)字化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化之道，助力各業(yè)態(tài)團餐伙伴堅定數(shù)字化升級方向，用數(shù)智化方案助力客戶更強大，源源不斷地為更多團餐伙伴輸入技術(shù)與服務(wù)，解決食堂管理之”憂“，加速整個行業(yè)的數(shù)字化升級，為團餐企業(yè)賦能，幸福顧客每一餐！