夏季來臨，氣溫升高，又到了食品安全事故高發期。在夏季高溫季節，細菌繁殖迅速，食品容易腐敗變質，食品安全問題尤為突出。

     對于食堂而言，夏季更應該注重食品安全。那么，夏季食堂食品安全的注意事項有哪些呢？

     01 食品原材料采購

     選擇正規渠道：到有固定生產經營場所、證照齊全的正規生產、經營單位采購食品，確保食品來源可追溯。

     做好索票索證：索取并留存供應商的營業執照、食品生產/經營許可證、檢驗檢疫報告等，建立原料進貨臺賬，記錄名稱、規格、數量、進貨日期、供應商信息等。

     嚴格驗收標準：對采購的食品進行感官檢查，如肉類無異味、無黏液、切面有光澤；水產活鮮游動活躍，冰鮮眼球飽滿、鰓色鮮紅；蔬菜/水果無腐爛、霉變、蟲蛀。冷鏈食材查驗運輸全程溫度記錄，冷藏車溫度應維持在0℃-4℃，冷凍車≤-18℃。

     02 食品加工制作

     生熟分開：食品加工過程要做到成品、半成品和原料分開、生熟分開、葷素分開，加工制作工具分類定點存放，避免交叉污染。處理生食要用生食專用設備和用具，如刀、砧板等。

     燒熟煮透：烹飪時確保食材煮熟，尤其是肉類、雞蛋、海鮮等易滋生病菌的食材，煮熟至食物中心溫度達70℃以上。熟食從冰箱拿出后，建議徹底加熱后再食用。

     規范涼菜制作：涼菜間要配備專用設備，操作人員需二次更衣、戴口罩手套，工具使用前用75%酒精擦拭消毒。涼菜現做現賣，常溫存放不超過2小時，高溫時≤1小時。

     03 食品儲存

     分區分類存放：生熟分開，植物性、動物性、水產品分柜存放，易串味食品單獨密封存放，豆制品、乳制品需冷藏并標注開封時間。

控制溫度：冷藏庫溫度0℃-4℃，冷凍庫≤-18℃，每日早晚各記錄一次溫度。常溫儲存食品需置于陰涼干燥處，離地離墻10cm以上，避免受潮霉變。

     遵循先進先出原則：對庫存食品原料進行全面清理，及時清除、銷毀過期或腐敗變質食品，防止食品混放，避免交叉污染。

     04 環境衛生與設備維護

     場所清潔消毒：廚房地面用洗潔精+熱水沖洗，重點清理排水溝，垃圾桶需帶蓋并每日清運，垃圾存放處每周用含氯消毒劑噴灑消毒。操作臺、貨架用消毒濕巾擦拭，接觸直接入口食品的工具每次使用后需清洗消毒。

     定期消殺：每月進行一次全面除蟲，使用物理防治為主，化學藥劑需在非營業時段操作并避免污染食品。空調濾網每兩周清洗一次，下水道每周用小蘇打+白醋疏通消毒。

     設備設施維護：冷藏冷凍設備定期清理冷凝器灰塵，確保散熱良好。冰箱內生食需用密封容器或保鮮膜包裹。餐飲具采用高溫消毒或化學消毒，消毒后倒置存放于保潔柜，避免二次污染。

     05 人員管理

     健康管理：從業人員要持有效健康合格證明上崗，夏季每日晨檢，禁止患有發熱、腹瀉、手部化膿等癥狀的員工上崗，痊愈后需持醫院證明返崗。

     操作規范：加工食品前用肥皂+流動水洗手20秒，接觸生肉、垃圾后需重新消毒。禁止佩戴首飾、留長指甲，加工時穿戴清潔的工作服、帽子，頭發不得外露。

     06 食品留樣

     每餐次食品按品種留樣，不少于125g，標注日期、名稱，存放于0℃-4℃留樣柜，保留48小時，涉外餐飲需保留72小時。

     07 應急預案

     食堂應該做好應急預案，“預防為主、統一指揮、分工負責、自救與社會救援相結合”，一旦發生食品安全事故，第一時間正確處理，確保人員健康安全。

     客易捷供應鏈系統包含采購、生產、倉儲、配送、成本五個模塊。系統可實現采購管理、配送、出入庫、EDI盤點、財務核算等方面的統一規范化，各部門管理人員能夠通過系統提報的精準數據，實現進銷存管理并及時解決食品安全管理上的問題，全面提升后廚生產效率，降低采購成本，讓食安管理快捷無憂。

客易捷供應鏈系統-供應商信息

     總的來說，團餐食堂必須重視團餐食材的質量管理，通過數字化系統加強采購管理、儲存管理等來提高食材質量，確保食堂經營方在激烈的市場競爭中保持領先地位。