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關注｜后廚衛生操作標準廚房衛生操作作為餐飲經營的重要一環，目的是提高廚房產品材料和食品加工全過程的衛生質量，強化生產衛生管理意識，防范于未然。 01 調味料柜 (1)清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發現有問題的應及時標示并隔離。最好設置兩個區域一個是近期的，另一個是 快到日期的，便于區分。 (2)用濕布擦洗柜內，如有污物即用清洗劑擦凈。 (3)罐頭和固體調料應該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不銹鋼盤中并檢查是否變質、生蟲。 ☆ 標準 碼放整齊，無雜物，清潔。 02 配菜柜 (1)及時清除配菜臺處的一切雜物。 (2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。 (3)保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐要經常倒換并刷干凈，然后用清水沖凈。 (4)原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。 ☆ 標準 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。 03 灶臺 (1)關掉所有的火。 (2)在灶臺面噴洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。 (3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清理干凈，最后用由擦干。 ☆ 標準 灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。
(1)用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。 (2)倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。 ☆ 標準 無雜物、無油垢、水流通暢。 05 不銹鋼器具 (1)將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。 (2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 ☆ 標準 器具光亮，無油垢、水跡。 06 化凍池 (1)檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。 (2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。 (3)用清水沖凈，干布擦干。 ☆ 標準 干凈，光亮，無油、雜物；水產、禽、畜肉類分池化凍。 07 餐具 (1)每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。 (2)用清水洗凈，瀝干凈放入洗碗機內高溫消毒至干爽。 (3)放入餐具柜架。 ☆ 標準 光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，放整齊。 客易捷明廚亮灶以電子大屏的形式，向食堂營運方實時呈現后廚各環節規范操作情況，對工作人員、尤其是后廚人員行為進行監督管控，例如： 未帶口罩、手部未清潔、未按規范流程操作、后廚衛生情況等，及時糾正后廚錯誤行為，消除食品安全隱患。
廚房行為檢測 系統支持高清紅外攝像頭實時監管后廚所有操作行為，同步食堂大屏播放，便于就餐者實時監督，陽光展示無死角，細節全面。打造后廚衛生操作的“透明監督機制”。 總之，只有落實好網格化、臺賬化的日常監管要求，堅持后廚日常監管與專項整治相結合，做到日常監管不放松，讓常態化監管發揮全天候效用，才能筑牢衛生安全防線。 |
